Recept på plov

Vissa kallar plov för Uzbekistans nationalrätt. Medan det kanske stämmer, har jag även serverats denna risrätt i Kirgizistan, Tadjizkistan, Turkmenistan, Azerbajdjzan och Kina. Själv gillar jag inte att nationalisera mat. Plov, eller pilaff som är ett mer svenskt ord, har sitt ursprung i Centralasien. I de tidigare sovjetiska områdena kallas rätten plov. I Afghanistan heter det Kabuli Pilau. Oavsett, plov kan man göra på sitt sätt. Men det finns förstås också gemensamma nämnare.

Så här tillagas plov på landsbygden i Tadzjikistan. Riktigt så blir det förstås inte här hemma.

När jag gör plov för fyra personer använder jag följande ingredienser:

  • 1 gul lök
  • Lammkött i önskad mängd
  • 3 stora morötter
  • 1 vitlök
  • ½ dl neutral matolja
  • 5 dl ris (Jag använder rundkornigt som i Centralasien. Många föredrar basmati)
  • Chili till önskad styrka
  • 1 tsk malen koriander
  • 1 tsk malen spiskummin
  • 3 lagerblad
  • Salt
  • Vatten
  • Kokta vaktelägg och hackad persilja till dekoration
Plov-workshop i Samarkand. Här tillsätts även russin och kikärtor. Själv föredrar jag utan.

I Uzbekistan har jag fått plov som även har russin och kikärter i. Zeina Mourtada kryddar till exempel också med paprikapulver och gurkmeja, men inte med lagerblad. När jag bläddrar i mina kokböcker hittar jag många olika recept. Egentligen kan man göra lite som man vill. En sak garanterar jag dock. En välgjord plov med ingredienserna ovan kommer smaka som om du vore i Centralasien!

Framgångssätt:

  • Skölj riset tills vattnet blir klart. Låt riset stå i vatten och svälla.
  • Skala morötter och skär i stavar, ungefär lika långa men kanske dubbelt så tjock som en tändsticka.
På marknaden i Dushanbe finns särskilda morotshackare. Vill du ha det som yrke? Plov är med andra ord mycket populärt. Men att hacka morötter är tråkigt….
  • Skär löken i halvringar.
  • Lammköttet kan vara med eller utan ben. Skär det i den storlek som du själv önskar. Vissa tycker om större bitar kött som de sedan, när det är klart, skär i mindre bitar. Andra föredrar att skära det i mindre bitar på en gång. Bryn oavsett köttet i oljan.
  • När köttet har fin färg på alla sidor sänker du värmen och har i löken. Stek den tills den blir blank och mjuk.
Lammköttet (här använder jag norskt pinnekjøtt) har fått lite färg och nu ska löken skuren i halvringar bli blank och fin.
  • Tillsätt kryddorna: malen koriander och spiskummin, samt lagerblad och salt. Blanda och steka lite till på svag värme.
  • Ha i morötter.
  • I förväg har du kokt upp kanske dryg 1 liter vatten. Häll nu i vattnet så att det precis täcker morötterna. Skär toppen av en hel vitlök och tryck den ner i grytan. Sätt på lock och låt koka på svag värme.
Kött med lök, kryddor, sen morötter och nu vatten så att det precis täcker. Dags att ha i vitlöken.
  • Nu har du lite tid för att koka vaktelägg, göra en enkel yoghurtsås med lite spiskummin och salt eller kanske en tomatsallad med rå lök, olja och vinäger. Sådant är gott och autentiskt tillbehör till en äkta centralasiatisk plov.
  • Låt morötterna och köttet koka 20 till 40 minuter, beroende på köttet. Om det blir en avvägning om att få köttet mört samtidigt som inte morötterna får bli mos kan det vara en idé att låta köttet koka lite innan du tillsätter morötterna).
  • Häll vattnet av riset som under tiden har fått svälla. Tillsätt riset genom att lägga det försiktigt ovanpå köttet och morötterna. Rör inte runt. Det ska ligga lagvis.
Sakta men säkert har jag i riset som innan har legat kanske en liten timme i vatten.
  • Försiktigt häller du kokhett vatten över riset. Ha gärna en hålslev emellan så att vattnet finfördelas. Häll i så mycket vatten att det ligger nästan 1 cm över riset.
  • Medan grytan småkokar utan lock använder du nu en sked med vilken du försiktigt flyttar ris från grytans kant till mitt så att det bildas ett berg av ris i mitten. Kom ihåg att du inte ska blanda morötter, kött och ris.
  • När vattnet börjar ånga bort sticker du små ”andningshål” i riset för att se hur mycket vatten som är kvar. Det ska inte finnas vätska kvar när ploven serveras.
  • Smaka på riset. Det ska vara al dente. Ångar vattnet bort för tidigt tillsätter du lite mer kokhett vatten och låter det koka lite till.
  • När ploven är klar lägger jag serveringsfatet över grytan, som ett lock. Sen tar jag tag och vänder grytan snabbt upp och ner. Nu ligger ploven förhoppningsvis fint och mer eller mindre lagvis på serveringsfatet.
Det blev ju ganska bra om jag får säga det själv….
  • Om du använde större köttbitar kan du ta ut dem, skära dem i skivor och lägga dem snyggt tillbaka. Ha över lite hackad persilja och skalade vakteläggshalvor.
  • Servera med en tomatsallad, yoghurtsås och kanske ett gott bröd. Själv skickade jag brödet utan hade även en turkisk börek samt mjölksyrade grönsaker.

Smaklig måltid!

Och slutligen, också en tack till min kompis Anton som tidigare har visat mig hur man gör plov, och som också har delat sitt recept med mig. I mitt recept har jag även utgått från vad jag läst i kokböcker och från mina erfarenheter från kanske ett 15-tals resor i Centralasien, både privat och som reseledare.

Taggad med: