En dryg vecka efter min svamputflykt där jag hittade en kilo fjällig taggsvamp , var min hemmagjorda svampsoja full av umami och djupa smaker. Här kommer recept på svampsoja, fast egentligen är inte namnet helt korrekt. Till skillnad från svampsojor i affären som gärna består av vanlig sojasås och svampextrakt, finns här inte en enda sojaböna. Denna hemmagjorda svampsoja är därför egentligen mer en buljong. Men färgen är mörk brun, nästan svart, den påminner onekligen om soja och här finns desto mer svamp!

Mitt recept är en omarbetning av ett ursprungsrecept jag tipsades om på den norska sidan Matprat. Jag har gjort enstaka ändringar, och det kan förstås du också göra. När det gäller svamp använde jag fjällig taggsvamp. Den växer ofta i stora mängder och har inte så många användningsområden. Men visst, även trattkantareller eller annan svamp går bra.

Ingredienser:

• 1 kilo färsk svamp, t ex fjällig taggsvamp
• 30-40 gram salt. Jag använde grovsalt utan jod
• 50 gram socker
• 1 liten sardell (inlagd filé i salt)
• 3 hela vitpepparkorn
• 1 lagerblad
• 1 hel nejlika
• 5 cl rödvin

Framgångssätt i två omgångar. Omgång ett:

Rensa svampen och dela de allra största. Lägg dem i en ren/steril glasburk och varva ner saltet. Lägg en tyngd (sten eller liknande) ovanpå svampen och stäng locket. Låt stå ett dygn i rumstemperatur och ställ sedan burken i kylen där den får stå en vecka. Tyngden och saltet pressar under tiden vätskan ut ur svampen. Vätskan lakas alltså ur den färska svampen och det är denna vätska som sen ska bli soja.

• 

• 

Omgång två:

Häll över svampen i en silduk eller liknande och pressa ur så mycket vätska som möjligt och spara vätskan.

Smält sockret på svag värme i en järngryta eller annan kastrull.

När sockret är brunt tillsätter du vätskan från svampen, lite i taget, medan du rör om. Sockret ska lösas upp i vätskan.

Tillsätt kryddor, sardellfilé och rödvin.

Låt sjuda under lock på låg värme i en dryg timme. Kolla att inte vattnet ångar bort.

Sila bort kryddor och häll över på ren flaska. Låt svalna och ställ i kylen.

Nu är svampsojan klar att använda. Lycka till!

PS

I vissa recept står det att efter du silat bort kryddorna bör du låta sojan stå över natten innan du silar av den igen. Detta för att få bort den bottensats eller de sediment som bildas. Därefter ger du sojan ett nytt uppkok innan du häller över den i flaskor. Själv har jag inte fått sedimenter i min och därför inte gjort detta sista steg.