Om du någon gång har varit på resa i Centralasien har du med största sannolikhet ätit lagman. Vissa säger att denna maträtt kommer från Uzbekistan. Och visst, lagman är nudlar från Centralasien. Fast egentligen har nudlarna rötter ännu längre österut.

Legenden berättar att…

… tre resande möttes vid en vägkorsning. De kom alla från olika håll, pratade olika språk och var och en hade sin egen anledning till att färdas där längs vägarna. När det började gå mot kväll insåg de att de hade något gemensamt. De var alla hungriga. Fast här vid vägkorsningen fanns ingen restaurang.

Den ena hade dock med sig en stor stekpanna och lite olja. Den andra lite kött och lite mjöl, och den tredje några grönsaker och kryddor. Så satte de sig ner vid vägkanten. De gjorde upp eld och hittade en brunn. Ett par timmar senare var de alla mätta och belåtna. De tre resande hade precis ätit världens första lagman!

Men vad är så lagman ?

Lagman är nudlar från Centralasien och egentligen synonymt med den rätt som ofta serveras på restaurang. Vare sig du är i Kazakhstan, Kirgizistan, Uzbekistan eller Xinjiang-regionen i Kina, ska det mycket till om du inte hittar lagman på menyn.

Lagman är alltså namnet på de långa, tjocka, smått ojämna nudlarna. Ofta kan en meny säga uigurisk lagman. I så fall menas en kryddad nudelsoppa eller gryta med små bitar av nötkött, ibland lamm, samt olika grönsaker. Om menyn i stället säger kovurma lagman innebär det att rätten är torr. Det vill säga att nudlarna inte serveras i soppa utan är stekta med kött och grönsaker.

Historien bakom lagman

Att laga nudlar var egentligen inget traditionellt för Centralasien. Ordet lagman sägs vara en variant av kinesiskans la mian, som just är en form av nudlar. Genom handel och influenser från Sidenvägens karavaner vandrade nudlarna sakta västerut. Färden gick genom Centralasien som fick sin lagman. Och visst var det på den vägen att även Italien fick sin första pasta?

I dagens Kina fanns och finns många olika folkslag. Uigurer är ett av dem. Dungan-kineser ett annat. I Centralasien är dungan namnet på de muslimska kineser som på slutet av 1800-talet flydde från förföljelse i det dåvarande kinesiska kejsardömet. Flyktrutten gick över Tien Shan-bergen och de bosatte sig i det smått friare ryska imperiet, i de områden som idag är Kazakstan, Kirgizistan och Uzbekistan. Dessa folk hade med sig sina matkulturer som igen mötte ryska och lokala matkulturer. Resultatet blev en fusion, och en av dessa heter lagman.

Lagman idag

Själv har jag ätit lagman på både lokala restauranger och turistrestauranger över stort sett hela Centralasien. I Tadzjikistan fick jag min sämsta lagman på ett värdshus, en smaklös grönsakssoppa med köp-spagetti. I Uzbekistan har jag fått lagman serverat nästan som en pasta bolognese, toppad med ett stekt ägg. Kazakstan är landet där jag har fått lagman som snabbmat i djuptallrik av plast och med plastbestick. I Kirgizistan har jag fått den stekt med en rejäl dos chili medan i Xinjiang har jag fått den utan dill som de i de andra länderna kan vara rätt så förtjusta i.

• 

• 

• 

• 

• 

Här i Stockholm har jag, tillsammans med min väninna tillika kokboksförfattare Anastasia Lundqvist gjort lagman. Anastasia föddes i Kirgizistan, och lagman är en av maträtterna från hennes barndom. Därför kunde hon visa hur vi gör även nudlarna från grunden. Anastasia hade fixat degen en timme innan jag kom. Och det är klart, har man en hel eftermiddag på sig är det roligt att göra nudlarna själv. Annars går det att köpa färdiga tjocka vetenudlar. Men att själva göra lagman, nudlar från Centralasien är ju lite av charmen.

Ingredienser till nudlarna:

• 500 g vetemjöl, gärna med hög proteinhalt
• 220 g (2,2 dl) vatten
• 5 g kansui (Kan uteslutas. Kansui är en japansk basisk blandning av 80 procent natriumkarbonat och 20 procent kaliumkarbonat som gör degen lättare att jobba med och ger nudlarna bättre konsistens. Som en variant av bakpulver helt enkelt, jag har dock själv aldrig testat med bakpulver)

Så här gör du:

Blanda ut kansui i vattnet. Lite i taget tillsätter du vätskan i mjölet medan du knådar. Degen kommer bli smulig, kompakt och svår att hålla ihop. Plasta in degen och låt den vila ett par timmar. Sen, beroende på vad du har för köksutrustning, kan du antigen kavla lite deg i taget och skära nudlarna till lagom storlek för hand, eller om du har, som vi gjorde, ta fram pastamaskinen.

Om du befinner dig i Centralasien är det vanligt att man rullar ut nudlarna och klipper dem till önskad längd eller att de dras ut för hand. Sistnämnde är dock en konstart åtminstone jag inte behärskar.

Nudlarna kokar du sen några minuter i lättsaltat vatten. Ju tjockare nudlar ju längre koktid, så testa gärna nudlarna medan de kokar. På så sätt vet du hur lång tid just dina nudlar behöver. Eftersom de ska blandas med såsen efteråt är det bättre att de är lite för lite kokt än lite för mycket.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Ingredienser till såsen:

Det finns lika många recept på lagman som det finns kockar och husmödrar i Centralasien. Legenden säger heller inte något om vilket kött, vilka grönsaker och vilka kryddor den allra första lagman innehöll. Runt omkring på nätet finns många olika recept. Därför kan du i princip göra lite som du vill För den lagman som vi gjorde, och som jag vet har en mycket autentisk, centralasiatisk smak och känsla behöver du ungefär det här:

• 500 g nötkött i strimlor
• 2-4 gula lökar, beroende på storlek
• 2-3 morötter
• 1 aubergine
• 2 stjälkar selleri
• 1 röd paprika
• 3 tomater
• Rättika
• Vitlök, hackad (mängden på och relationen grönsakerna emellan avgör du själv)
• 2 msk tomatpuré
• Vattenmängd beroende på hur tjock du vill ha såsen
• 2 tsk spiskummin
  Chili (färsk, torkad, pulver eller olja enligt önskad mängd)
  2 st stjärnanis
  4 st lagerblad
  Salt

Så här gör du:

Skär köttet och grönsakerna i relativt små bitar. När du äter lagman gör du det med gaffel och sked. Du ska inte behöva använda kniv när rätten väl är serverad.

Värm oljan i en gryta eller gjutjärnspanna och stek köttet i ungefär 5 minuter. Tillsätt lök i skivor och stek några minuter till.

Olika sorters kött behöver sen olika koktider. Om du använder ett finare kött kan du nu tillsätta de andra grönsakerna och kryddorna, steka några minuter, tillsätta vatten och tomatpure och lät koka några minuter. Det finare köttet borde nu vara mört och grönsaker fortfarande ha konsistens.

Däremot, om du använder ett billigare kött blir det i och för sig väl så smakrikt. Men det behöver längre koktid. För att inte grönsakerna ska förlora konsistens avvaktar du med dem och tillsätter i stället vatten, tomatpuré och enbart auberginen. När köttet sen har kokat ett tag och börjar bli mört har du i de andra grönsakerna och kokar vidare i kanske 10 minuter. Smak till med salt.

Vattenmängden avgör du själv, men i Centralasien serveras lagman snarare som en mustig gryta än en soppa.

Servera gärna genom att lägga nudlarna i en djuptallrik och toppa med såsen. Eventuellt hackade färska örter som garnityr. Bredvid passar det fint med en grönsallad och ett gott vitt bröd. Smaklig måltid.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

För andra recept på lagman kan du också kolla Zeinas Kitchen där hon gör sin variant på rätten. Om du också blir sugen på att resa till regionen där lagman kommer ifrån kan du hitta många berättelser från Uzbekistan, Kirgizistan med mera på den här bloggen. Du kan även klicka på taggen Centralasien.