Georgisk mat, en kulinarisk hemlighet?

Khachapuri chatjapuri1
Chatjapuri, khinkali och saperavi. Foto: Johnny Friskilä

Snart är inte georgisk mat en hemlighet längre. Den traditionella ostpajen chatjapuri, eller khachapuri för den som föredrar den engelska stavningen, står rykande varm på bordet. Den lilla smörklicken smälter sakta på den smått bubblande ostmassan som fyllningen består av, och ägget som knäckts på helt mot slutet av stektiden har sin rinnande gula kvar.

Jag har tagit gänget med på restaurang. Det är inga fancya grejer, bara ett litet källarhak där turistgrupperna inte går. Knappast enstaka turister heller. Första kvällen i Tbilisi och vi tar en promenad på huvudgatan – den inte så jättecharmerande Rustaveli Avenue. Gamla stan kommer vi få gott om tid till ändå. Nu vill jag som färdledare bara ge mina resenärer en överblick, några geografiska riktmärken att förhålla sig till. Rustaveli, parlamentet, frihetstorget med St. Göran och draken på stor piedestal.

Medan smöret smälter säger jag en skål. Gaumarjos, skål för att det blir en härlig vecka i det som för de flesta av oss är ett nytt land, Georgien. Skål för huvudstaden, Tbilisi. Vi lyfter våra glas. Det röda vinet är en saperavi, gjort av druvsorten med samma namn och som kommer härifrån. Torr, fyllig, fast jag är ingen vinexpert. Gott skulle kanske räcka.

Lobiani
Lobiani. Foto: Johnny Friskilä

Jag förklarar chatjapurin, det georgiska traditionella ostbrödet, som serveras överallt, i var minste lilla håla i detta land i Kaukasus, på kanten av Europa. Vissa vill kanske jämföra med en pizza, en amerikansk pan-pizza i så fall, med deg och mycket härlig ost. Fast pizza låter inte lika spännande som chatjapuri och jag är inte överförtjust i denna sortens jämförelser.Där finns regionala variationer. Den vi äter, den som ser ut som en öppen båt, som ett skepp som kommer lastat med ost och ägg, den kommer från Adzjarien i sydvästra Georgien. Chakhapuri från Adzjarien är populär över hela Georgien. För att den är godast? Eller för att den ser snyggast ut på bordet? Sen finns det ostbröd där osten är helt inbakad. Från regionen Imeruli kommer den. Och tar du ett imeretiskt ostbröd och toppar det med ännu mer ost innan du gräddar det, ja då blir det ett mingrelskt ostbröd, från regionen Megruli. Om osten bytts ut mot stuvade bönor får vi en lobiani. Fast då är det förstås inget ostbröd längre, ingen chatjapuri, eftersom chatja på georgiska betyder just ost eller curd cheese på engelska.

KhachapuriAdjariaJag skär brödet i bitar så att alla får smaka. Vi har även beställt annan mat; sallader, inlagda grönsaker, khinkali som är georgiska dumplings, saftiga och kryddiga, med mycket koriander.

Chatjapurin smälter på tungan och med en sallad är det en hel måltid i sig. Det är många ost- och smörkalorier här. Inte konstigt att georgier över 30 bast sällan är smala. Dumplingarna känns onödiga, hur goda de än är. Men vinet hör till. Jag har faktiskt svårt att föreställa mig chatjapuri utan det. Vi doppar brödkanterna i det som runnit ut på serveringsfatet av smält ost, smör och ägg. Att något så enkelt kan vara så gott. Att något så gott fortfarande är en doldis i matvärlden. Kanske gourmanderna och livsnjutarna vill ha detta kök för sig själva? Kanske förblir georgisk mat en hemlighet?

Taggad med: