Jag har blivit ombedd att lämna ut mitt recept på kimchi, eller kim chi som några kanske skulle säga. Gärna, säger jag, mitt recept är ingen hemlighet! Koreansk mat, eller koreansk matkultur har dock länge varit en doldis här i norr men ju mer beresta vi blir, ju flera matkulturer tar vi även med oss hem. En del av en resa är ju även att genuppleva de goda minnena i efterhand.

Den koreanska maten är för mig ett sådant minne. Mat från Korea har på senare år blivit allt mer populär här i Sverige, men då jag först besökte Nordkorea sommaren 2004 med företaget Koryo Tours, och sen backpackade i Sydkorea hösten 2008, hade den koreanska maten ännu inte satt större avtryck hos oss.

Nu däremot finns det flera kokböcker om koreansk mat på svenska. Systrarna Byung-Hi och Byung-Soon skrev ”Koreansk mat – kimchi, bulgogi och bibimbap”, Jens Linder har skrivit ”Jens Linders Korea” och Rebecca Ljungdahl kom 2015 ut med ”Mina Recept till den Koreanska maten”. Har jag glömt någon?

Det känns kanske dumt att nämna kokböcker jag inte har läst, men när jag besökte de båda Koreorna tror jag inte det fanns några kokböcker över koreansk mat i Skandinavien. Korrigera mig om jag har fel! Så jag köpte på mig, i Syd-Korea förstås, de kokböcker på engelska som jag kom över, hårda pärmar och mjuka pärmar, specialböcker om kimchi och mer generella receptböcker.

Den syrliga, heta smaken, den krispiga konsistensen – mjölksyrad salladskål på turisthotellet i Pyongyang som brände på tungan. Jag minns det ännu, för jag var inte van. Det var första gång jag smakade kimchi, juli 2004, och jag vet inte riktigt om jag gillade det eller inte. Fast något måste det ha varit, för jag åt, och det var i och för sig svårt att inte äta eftersom kimchi serverades till varje måltid. Den nordkoreanska turistmaten var dessutom rätt begränsad i sin variation. Inte så begränsad som lokalbefolkningens kanske, men ändå. Något var det i alla fall med koreansk mat, för när jag kom till Syd-Korea några år senare, gick jag både på kimchifestival och kimchimuseum.

Kimchimuseet visade upp lerkrukor och var kanske inte jättespännande för den som inte förstår koreanska. Kimchifestivalen var som en liten Bondens marknad och kunde bjuda på allt från årgångskimchi till människor utklädda båda till rädisor och salladskål. Vilken höjdare att stå där i sin salladskåldräkt! Självklart bjöds det på smakprover. I Seoul och Pusan, de städerna jag besökte, fanns kimchin överallt. Till varje måltid, till bibimbap och bulgogi, grytor med fisk och skaldjur, tunna skivor kött på bordgrillen som doppas i sin marinad och lindas in i ett salladsblad, allt serverades med en skål kimchi. Sydkorea är nog det enda land i världen där jag till och med sett salladskål eller kinakål som det även kallas, växa i rondellerna.

Men från koreanska rondeller och till mitt kök: jag har tidigare skrivit om kimchi på min gamla blogg, Mat och Resor. Dock insåg jag att jag aldrig publicerade något recept eller framgångssätt för hur jag gör. Därför gör jag det nu, ett recept som jag förfinat genom flera år fast utan att göra det för komplicerat.

Ingredienser:

• Salladskål, jag använder ca 3-4 kilo per gång vilket är ungefär fyra kålhuvuden beroende på storlek.
• 2 morötter
• 1 hel vitlök
• 1 bit färsk ingefärsrot
• Ett par torkade chili
• Grovkornigt havsalt utan några som helst tillsatser, 4% av salladskålens vikt. Det vill säga, har jag 4 kilo salladskål tar jag 120 gram salt.
• Kimchi base, en färdig chili- och kryddsås för kimchi som finns i många asiatiska affärer eller att köpa på nät.

Utrustning:

• En mjölksyrningskruka med vattenlås
• Medel för sterilisering av utrustning/mjölksyrningskruka
• Skärbräda och kniv

Tillagning:

Jag börjar med at desinficera/sterilisera mjölksyrningskrukan med ett rengöringsmedel som egentligen används för att sterilisera vinflaskor innan man tappar upp hemmagjord vin på dem. Det är viktigt att allt är rent så att det bara är mjölksyrebakterierna som får växa till sig, och inga andra bakterier. För det är just det som kimchi är: mjölksyrning där man skapar en optimal miljö för just mjölksyrebakterierna att föröka sig i.

Sen tar jag bort de yttersta bladen på salladskålen och ser till att det inte finns några dåliga bitar kvar. Jag väger sedan den mängd kål jag har, och utifrån denna mängd mäter jag upp saltet, 4% av kålens totalvikt.

Jag delar varje kålhuvud i fyra båtar och försöker fördela saltet så gott det går bland kålbladen. Morötterna skär jag i tunna skivor och tillsammans med skivor av ingefära, skalade vitlöksklyftor och krossad chili, stoppar jag nu även salladskålen i min 10-liters mjölksyrningskruka.

Nu är krukan full och jag försöker pressa ner de stentyngder som ska ligga ovanpå grönsakerna. Jag häller nu på så mycket kallt vatten att det täcker både kålen och tyngderna. Tyngderna är där för att inte kålen ska flyta upp, komma i kontakt med eventuell syra och börja mögla. Börjar det mögla eller ruttna får jag börja omigen.

Jag lägger på locket, fyller vatten i krukans vattenränna för att syre inte ska kunna komma in i krukan under jäsningen. Efter kanske 12 timmar hörs ett första ”plupp” från köket. Glädje! Mjölksyrningsprocessen är då igång och den koldioksid som bildas inuti krukan släpps ut genom vattenlåset. Plupp en gång till, och en gång till…

Krukan får nu stå en till två veckor i rumstemperatur, fast inte för nära något element. Man får för all del inte öppna och släppa till luft. Sen kommer det spännande. Är kimchin klar? Jag öppnar. Inget mögel. Det doftar syrligt. Jag desinficerar mina händer noggrant, sköljer av dem, går ner med händerna i krukan och tar bort stentynderna som ligger ovanpå kålen och jag tar upp en bit kål.

Mild i smak, lätt syrlig, lätt salt, en aning chili men inte för mycket. Ingefäran och vitlöken känns lite lätt. Det vatten som är i krukan är fullt av bakterier. Hälsosamma mjölksyrebakterier som jag absolut inte vill slänga. Jag lägger kålen i stora glasburkar och ställer i kylen. Här kan den hålla sig i veckor, månader, ett år, kanske flera men det har jag inte testat eftersom jag äter upp den innan dess. Det samma gör jag med vattnet – sparar det på flaskor och ställer i kylen. Det kan drickas som det är fast det tycker jag inte om. Jag brukar ha det i soppar, som en extra smakförhöjare när koktiden är slut.

Den kimchi jag vill äta nu eller de närmsta dagarna skär jag i mindre bitar och blandar med en tesked kimchi base, den färdiga såsen för kimchi som finns att köpa i vissa affärer. Det blir gott och enkelt tycker jag. Kanske inte riktigt som recepten säger, men jag tycker det blir bra så. Mitt recept på kimchi. Ett minne från Korea. En liten bit av koreansk matkultur i mitt kök.